Ingredientes
- Crocante de arroz
- 2 bolsas de Arroz de sushi
- 1 botella de vinagre de arroz
- 1 bolsa de azúcar blanca
- 1 bolsa de sal refinada
- 2 botellas de aceite canola
- Proteína
- 2 lomo de Atún rojo
- 1 filete Robalo para leche de tigre
- Marinado de atún
- Yuzu/Ponzu
- 1 gengibre
- 2 manojos de cebollín
- Chile en escamas
- Miel
- Aceite de ajonjolí
- 3 cabezas de ajo
- Salsa soya Kikkoman
- Ajonjolí blanco y negro
- Leche de tigre
- Maracuyá Natural
- Filete da robalo
- 10 unidades de limón/ 125gr
- 1 diente de ajo
- 1 jengibre (rayado)
- Ají amarillo para leche de tigre
- 1 cebolla morada
- Cilantro un manolo
- Pimienta blanca
- 1 lata de Leche evaporada
- Hielo
- Sal refinada
- Decoración
- Harina de trigo
- 3 puerros
- 2 jalapeño
- 1 huevo
Preparación
Crocante de arroz
1 taza de arroz y 1 ¼ de taza de agua, 2 cdas de vinagre de arroz, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de sal
Paso a paso
Paso 1
Lavar el arroz 3-5 veces hasta que el agua salga casi transparente
Cocina con el agua en olla tapada, lleva a hervor a fuego alto, baja el fuego y cocina por 15 minutos
Mezcla vinagre, azúcar y sal.
Agrega esta mezcla al arroz aun tibio y remueve con espátula, haciendo movimientos envolventes.
Paso 2
Coloca el arroz sazonado sobre papel film o una bandeja forrada
Presiona para formar una placa uniforme de 1-1.5 cm de grosor
Congela en ultra por 30/40 min
Paso 3
Una vez firme cortar en cuadrado/ rectángulo
Calienta aceite a 170-180°
Poner en papel absorbente
Marinado para atún
Yuzu/Ponzu 2 cdas, salsa soya 1 1/2 cdas, miel 1 cdita, aceite ajonjolí 1 cdita, jengibre rayado 1 cdita, ajo rayado 1 cdita, chile en escamas al gusto, cebollín (parte blanca), opcional limón.
En un bowl pequeño, mezcla todos los ingredientes líquidos: yuzu, soya, miel y aceite de ajonjolí
Agrega el ajo, jengibre y chile en escamas. Mezclar bien hasta integrar
Incorporar cebollín ya picado
Probar y ajustar si necesita
MAXIMO DE REPOSO 10/15 MIN
Leche de tigre con maracuyá
200gr de robalo,120 gr de limón, 1/2 cebolla morada, 1 diente de ajo, Jengibre al gusto rayado, Cilantro al gusto, 1 ají, un chorrito de leche evaporada, 20gr de maracuyá.
PASO 1
Macerar rápido: Coloca el pescado en cubos con limón, maracuyá el jengibre, el ajo y ají.
Licuar suave, pasa todo a la licuadora junto con cilantro, cebolla y leche evaporada y hielo, licuar hasta que quede una mezcla aterciopelada.
Colar y agregar sal, pimienta
Fritura de puerro
PASO 1
Cortar la parte blanca
Agregarle harina
Freírlo en bastante aceite
CORTAR JALAPEÑO EN RODAJAS
Empanizado de ajonjolí blanco y negro
PASO 1
Retirar los filetes del marinado
Empanizar con los dos tipos de ajonjolí
Sellar por 30 seg cada lado NO MAS
Partir en grosor deseado
ESTE PROCEDIMIENTO SE HARA POR ÚLTIMO YA CUANDO TODOS LOS PASOS ANTERIORES ESTEN REALIZADOS
1 taza de arroz y 1 ¼ de taza de agua, 2 cdas de vinagre de arroz, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de sal
Paso a paso
Paso 1
Lavar el arroz 3-5 veces hasta que el agua salga casi transparente
Cocina con el agua en olla tapada, lleva a hervor a fuego alto, baja el fuego y cocina por 15 minutos
Mezcla vinagre, azúcar y sal.
Agrega esta mezcla al arroz aun tibio y remueve con espátula, haciendo movimientos envolventes.
Paso 2
Coloca el arroz sazonado sobre papel film o una bandeja forrada
Presiona para formar una placa uniforme de 1-1.5 cm de grosor
Congela en ultra por 30/40 min
Paso 3
Una vez firme cortar en cuadrado/ rectángulo
Calienta aceite a 170-180°
Poner en papel absorbente
Marinado para atún
Yuzu/Ponzu 2 cdas, salsa soya 1 1/2 cdas, miel 1 cdita, aceite ajonjolí 1 cdita, jengibre rayado 1 cdita, ajo rayado 1 cdita, chile en escamas al gusto, cebollín (parte blanca), opcional limón.
En un bowl pequeño, mezcla todos los ingredientes líquidos: yuzu, soya, miel y aceite de ajonjolí
Agrega el ajo, jengibre y chile en escamas. Mezclar bien hasta integrar
Incorporar cebollín ya picado
Probar y ajustar si necesita
MAXIMO DE REPOSO 10/15 MIN
Leche de tigre con maracuyá
200gr de robalo,120 gr de limón, 1/2 cebolla morada, 1 diente de ajo, Jengibre al gusto rayado, Cilantro al gusto, 1 ají, un chorrito de leche evaporada, 20gr de maracuyá.
PASO 1
Macerar rápido: Coloca el pescado en cubos con limón, maracuyá el jengibre, el ajo y ají.
Licuar suave, pasa todo a la licuadora junto con cilantro, cebolla y leche evaporada y hielo, licuar hasta que quede una mezcla aterciopelada.
Colar y agregar sal, pimienta
Fritura de puerro
PASO 1
Cortar la parte blanca
Agregarle harina
Freírlo en bastante aceite
CORTAR JALAPEÑO EN RODAJAS
Empanizado de ajonjolí blanco y negro
PASO 1
Retirar los filetes del marinado
Empanizar con los dos tipos de ajonjolí
Sellar por 30 seg cada lado NO MAS
Partir en grosor deseado
ESTE PROCEDIMIENTO SE HARA POR ÚLTIMO YA CUANDO TODOS LOS PASOS ANTERIORES ESTEN REALIZADOS