Ingredientes
- Para el risotto
- 300 g de arroz arborio
- 1 litro de caldo de mariscos
- 1 cebolla blanca
- 80 ml de vino blanco seco
- 40 g de mantequilla fría
- 60 g de queso parmesano rallado
- 2 cdas de aceite de oliva
- Para el pulpo y camarón al ajillo
- 250 g de tentáculos de pulpo cocido
- 250 g de camarón limpio y desvenado
- 3 dientes de ajo finamente picados
- 3 cdas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Para la espuma de tomate
- 200 g de tomate maduro pelado y sin semillas
- 50 ml de caldo de verduras
- 1 g gelatina
- 1 sifón con carga de Nâ‚‚O
- Sal, pimienta y unas gotas de limón
- Para el papel de zucchini
- 200 g de zucchini (calabacín verde)
- 0.8 g de goma xantana
- 100 ml de agua
- Sal
- Decoración
- 40 g de pistachos tostados y troceados
- Brotes verdes
Preparación
Risotto
Sofreír la cebolla en aceite de oliva hasta quedar transparente.
Añadir el arroz y nacarar durante 1–2 minutos.
Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.
Agregar el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente (hasta lograr textura cremosa).
Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría y el parmesano. Mezclar para emulsionar.
Pulpo y camarón al ajillo
Asustar el pulpo y cocinar hasta que esté tierno.
Sofreír el ajo en sartén con aceite de oliva hasta dorar.
Agregar el pulpo cortado en rodajas y los camarones. Saltear durante 2–3 minutos.
Añadir sal y pimienta.
Espuma de tomate
Licuar el tomate con caldo y sazonar.
Calentar una parte de la mezcla y disolver la gelatina.
Unir con el resto y colar fino.
Colocar en sifón, cargar y refrigerar.
Papel de zucchini
Licuar el zucchini con agua y sal, añadir la xantana.
Extender en lámina delgada sobre silpat.
Hornear a 90 °C durante 1 hora hasta deshidratar.
Romper en trozos irregulares.
Montaje
Servir el risotto en el centro del plato.
Colocar encima el pulpo y camarón al ajillo.
Añadir la espuma de tomate alrededor.
Decorar con trozos de papel de zucchini, pistachos tostados y brotes verdes.
Sofreír la cebolla en aceite de oliva hasta quedar transparente.
Añadir el arroz y nacarar durante 1–2 minutos.
Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.
Agregar el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente (hasta lograr textura cremosa).
Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría y el parmesano. Mezclar para emulsionar.
Pulpo y camarón al ajillo
Asustar el pulpo y cocinar hasta que esté tierno.
Sofreír el ajo en sartén con aceite de oliva hasta dorar.
Agregar el pulpo cortado en rodajas y los camarones. Saltear durante 2–3 minutos.
Añadir sal y pimienta.
Espuma de tomate
Licuar el tomate con caldo y sazonar.
Calentar una parte de la mezcla y disolver la gelatina.
Unir con el resto y colar fino.
Colocar en sifón, cargar y refrigerar.
Papel de zucchini
Licuar el zucchini con agua y sal, añadir la xantana.
Extender en lámina delgada sobre silpat.
Hornear a 90 °C durante 1 hora hasta deshidratar.
Romper en trozos irregulares.
Montaje
Servir el risotto en el centro del plato.
Colocar encima el pulpo y camarón al ajillo.
Añadir la espuma de tomate alrededor.
Decorar con trozos de papel de zucchini, pistachos tostados y brotes verdes.